Kurka, czyli pieprznik jadalny

Pieprznik jadalny, potocznie znany pod nazwą kurka, to niepozorny grzyb, występujący niemal w całej Polsce. Choć powszechnie dostępny i możliwy do znalezienia, wciąż jest rarytasem zarówno dla grzybiarzy, jak i smakoszy. Delikatny smak, atrakcyjny wygląd i przyjemna, chrupka faktura sprawiają, że kurki jako grzyby chętnie są wykorzystywane w kuchni, nie tylko świeże, ale także suszone, mrożone i w formie przetworów. Jak więc rozpoznać pieprznika jadalnego podczas grzybobrania? Dlaczego warto dodawać go do przeróżnych dań? Jak najlepiej wykorzystać kurki w kuchni?

Kurki w lesie, czyli jak odróżnić od innych grzybów i gdzie właściwie ich szukać?

Grzyb kurka jest stosunkowo łatwy do odróżnienia od innych odmian, właśnie ze względu na swój unikalny wygląd. Piękna barwa, przechodząca od lekkiej do mocnej żółci, niekiedy nawet o pomarańczowym zabarwieniu, widoczna jest na całej powierzchni pieprznika, choć trzon zazwyczaj jest nieco jaśniejszy, niż pozostała część. Kapelusz, gładki i matowy, wypukły, choć z czasem i zwiększeniem powierzchni przechodzący w coraz bardziej wklęsły, okrywa hymenofor w formie pionowych listw, czasami połączonych także poprzecznie.

Kurki to grzyby gatunku kosmopolitycznego – można je spotkać niemal w każdym miejscu na świecie, choć oczywiście nie wszędzie występują w tak dużej ilości, jak np. w Polsce. W naszym kraju pieprznik jadalny to właśnie jeden z najczęściej rosnących odmian grzybów jadalnych. Nie jest także wymagający względem warunków: można go znaleźć zarówno w lasach iglastych, jak i liściastych i mieszanych, choć grzybiarze często szukają go na bardziej kwaśnym podłożu, wśród mchu. Kurka chętnie rośnie także pod ściółką złożoną z opadłych liści czy niedaleko świerku, sosny czy dębu. Sezon na pieprzniki obejmuje cieplejsze miesiące, zaczyna się już w czerwcu i trwa jedynie do października.

Skąd wzięła się właściwie nazwa „pieprznik jadalny”, skoro grzyby te nazywamy najczęściej kurkami? Określenie pieprznik pochodzi od smaku niektórych okazów. Wraz ze starzeniem się, kurki nabierają lekkiej ostrości; początkowo delikatne i lekko kwaśne, stają się bardziej – pieprzne.

Co ciekawe, kurki często można spotkać w dużych skupiskach okazów, nagromadzonych w formie tzw. czarciego kręgu. W dawnych wiekach występowanie większych ilości grzybów, rosnących obok siebie w kole, wiązane było z domniemaną obecnością diabła na tym terenie lub działalnością czarownic. Choć jest to proces zupełnie naturalny, związany z obumieraniem i rozprzestrzenianiem się poszczególnych gatunków grzybów, przez wiele lat doszukiwano się w nim działalności sił nieczystych i omijano takie miejsca z daleka.

Kurki w sosie… i nie tylko, czyli jak jeść te grzyby?

Kurki, tak samo, jak inne grzyby, wykorzystuje się w kuchni na niemal nieskończoną ilość sposobów. Nie tylko świeże, ale też mrożone i suszone okazy zachowują swój piękny, żółty kolor podczas obróbki termicznej, będą więc nie tylko wzbogacać smak potraw, ale także ich wygląd. Smażone, marynowane, duszone, czy w formie przetworów, doskonale komponują się zarówno z daniami mięsnymi, jak i wegetariańskimi. Przepisy na kurki cechuje prostota: kurki często wykorzystuje się do przygotowywania bogatych w smaku i aromatycznych sosów grzybowych. Wystarczy podsmażyć je z czosnkiem i cebulą, zaczekać aż woda odparuje, dodać śmietanę i przyprawy. Niezwykle popularne są również makarony, zupy, a także risotto oraz dania z kurczakiem i łososiem.